Skip to content

Martin Topper

‘Ik vind dat groente in restaurants veel te weinig aandacht krijgt’

“Wat is de echte smaak van groente? Die vraag is een belangrijke gedachte achter Zonneheerdt, het bedrijf van Martin Topper uit Dronten. Hij verbouwt onder meer ‘groente van weleer’, zoals gekleurde wortelen en bietjes. Met pure smaken. “We variëren veel te weinig in de keuken qua groenten en daardoor verliezen we het gevoel voor smaak.”

In Nederland eten we vooral de oranje wortel, maar voor Martin is die te vlak van smaak. “Het is wat waterig en zoetig. Er zijn zoveel oerpenen met een veel diepere smaak. Want oranje is helemaal niet de oorspronkelijke kleur van wortel. De paarse peen is de basis en er kwamen ook witte of gele wortels voor. Pas in de 16de eeuw veranderde dat, toen werd de oranje wortel populair.”

Groente van weleer

Naast wortels verbouwt Martin ook bietjes, pastinaak en wortelpeterselie. Maar noem dit vooral geen ‘vergeten groente’. “Nee, dan klinkt het alsof men vergeten het is op het bord te leggen, iets wat daadwerkelijk teveel gebeurt tegenwoordig. Het is groente van weleer, groente die vroeger veel meer gegeten werd. Neem pastinaak bijvoorbeeld. Dat at iedereen vroeger om zetmeel binnen te krijgen. Daarna gingen de rijken aardappelen eten, vervolgens at iedereen aardappelen en zie je nu juist dat de mensen met wat meer inkomen weer pastinaak gaan eten. Ik merk dat Nederlanders in het algemeen wat moeite hebben om deze groenten te eten. Mensen uit andere culturen herkennen deze producten veel meer en weten precies hoe ze het lekker en met smaak moeten bereiden.”

Restaurants

Martin levert zijn groenten niet direct aan consumenten maar aan bijvoorbeeld de horeca. Restaurants hebben naast de intense smaak ook interesse in de kleuren van de groenten van Martin. “Meer kleur op je bord ziet er mooi uit. Al is het natuurlijk meer dan alleen kleur wat je krijgt. Ik vind dat groente veel te weinig aandacht krijgt in restaurants. Vaak moet je de groente met een vergrootglas zoeken. Op de meeste menukaarten kan je kiezen tussen vis, vlees, gevogelte en vegetarisch. Waarom kiezen we niet eerst de groente en dan wat er het beste bij past? Op die manier ga je heel anders naar groente kijken.”

Drie generaties

Zonneheerdt is al drie generaties van de familie Topper. “De naam is door mijn opa en oma verzonnen. Heerd betekent boerderij in Groningen, waar ze oorspronkelijk vandaan komen. En omdat toen ze aankwamen in Dronten alles nog kaal was, stond het gebouw vol in de zon.” Het maakt dat dit een echt Flevolands bedrijf is, zoals er meer te vinden zijn in de polder. Martin is voorzitter van vereniging Flevofood, een netwerkvereniging van en voor Flevolandse voedselbedrijven. Met als doel meer aandacht voor eten uit Flevoland. “Lowlands is daar een goed voorbeeld van. Dit jaar kwam 40 procent van het eten in Brasserie 2050 uit de Flevolandse polder en bijna alle patat op Lowlands was gemaakt van lokale aardappelen. Lekker voedsel hoeft niet van ver te komen."

Meer informatie op www.zonneheerdt.nl

Genomineerd door:

“Een mooie club van Flevolandse ondernemers met hart voor voedsel die zich inzet om samen voedselketens te verkorten. ”

Growing Green Spelddrager sinds 11 oktober 2018, samen met de andere bestuursleden van Flevofood 

GGC handje